Le projet se situe au cœur d’un ensemble de bâtiments construit en 1995 par l’architecte Jean-Pierre Lott. C’est une œuvre au caractère marqué par des volumes blancs dont le profil des toits tout en angles et courbes rythme le boulevard d’Anjou. L’implantation de la nouvelle cuisine se fait sur l’emprise du bâtiment existant que nous démolissons.
La conception répond à cette œuvre par un volume simple en béton clair sans rentrer dans la surenchère des courbes et des angles qui se déforme légèrement pour accompagner de nouveaux usages et en conserver d’autres.
L’organisation fonctionnelle de la cuisine que nous proposons fait apparaître un schéma simple, fluide et compact favorisant les accès depuis la voirie existante, et rigoureux sur le plan sanitaire. Les locaux s’organisent pour faciliter toutes les liaisons nécessaires au bon fonctionnement de la cuisine. Ainsi, nous limitons au maximum les dégagements et couloirs, et supprimons les interfaces de circulations inutiles pour diminuer les coûts de construction. Cette conception met en place le principe de marche en avant qui favorise la gestion de la cuisine et le suivi HACCP, permettant de différencier strictement les circuits « denrées », « propre » et « sale ». Les distributions se font à l’aide d’un self-service de type linéaire, suivi d’une zone de « salad’bar » accessible depuis le sas situé entre les sets de préparation et les deux salles du restaurant, d’une capacité de 255 places (235 élèves et 20 professeurs). L’établissement classé ERP de 3e catégorie (type R et N) est réalisé en structure béton et répond à une démarche environnementale exigeante. Notre construction est isolée par l’intérieur pour exprimer en façade des voiles béton à coffrage intégré avec une finition par lasure. Le porche d’entrée conçu pour être utilisé pour l’attente des élèves, donne également un accès direct depuis l’extérieur à la salle des commensaux, destiné au personnel, qui peut donc être indépendante.
Par ces choix architecturaux nous répondons aux enjeux programmatiques et aux besoins des usagers qui préconisent un équipement fonctionnel, qualitatif et performant avec des matériaux sobres, durables et facile d’entretien.
Photographe : Takuji Shimmura